讓葡萄在藤上風干后再進行采摘。這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實達到完美的糖成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會霉爛。像蘇玳甜白這種每年都會釀制的酒，在釀造時，不僅會使用經過貴腐菌感染的葡萄，也會使用一部分在藤上風干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味（水果干、熱帶水果等），口感十分豐富。

?

??第三，采收后再把葡萄晾干。這種方法可以使健康的葡萄達到脫水狀態(tài)，不過需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細地把那些霉爛的葡萄果實挑選出來，以防霉菌進一步感染。這種技術經常用于釀造佩德羅-希梅內斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托葡萄酒（Passito），這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。

度博嘻哈干紅葡萄酒

??第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進行采摘。在冰天雪地里，當葡萄天然結冰后，再進行人工采收。冰葡萄經過壓榨后，冰碎會保留在壓榨機中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來釀造德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）的常用技術。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過把正常采收后的葡萄放在酒莊里進行人工冰凍來達到相似的效果。用冰葡萄來釀造葡萄酒時，由于糖分含量極高，酵母沒辦法把所有糖分轉化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當酵母已經窮盡努力將糖分轉化為酒精時，發(fā)酵就會自然停止。發(fā)酵的停止有時會在酒精度很低的時候發(fā)生，有時候甚至會低到7%，因為酵母菌在糖分含量非常高的環(huán)境下很難存活。

?

?

?

?