大家應(yīng)該知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單寧（紅酒）和酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，卻不可以有其中一個(gè)過(guò)于霸道。通常，我們可以用pH值來(lái)斷定葡萄酒的整體酸度。pH 7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。那么通常葡萄酒的pH是多少呢？葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會(huì)受很多因素的影響，如產(chǎn)地、葡萄品種、釀酒技術(shù)等等，但是簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，產(chǎn)自冷氣候產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而產(chǎn)自暖和氣候產(chǎn)區(qū)的紅酒pH值平時(shí)在3.4之3.6之間。
　　
　　在我培訓(xùn)的時(shí)候，我經(jīng)常會(huì)拿可口可樂(lè)做比較問(wèn)同學(xué)們：“你們覺(jué)得可樂(lè)酸不酸？”。通常，大家會(huì)異口同聲地回答“不酸！”。其實(shí)，可口可樂(lè)的酸度比葡萄酒的高得多！可樂(lè)的pH值在2.5之2.7左右，但是因?yàn)樗奶欠直容^高，所以糖與酸之間形成了一個(gè)平衡點(diǎn)，以至于我們幾乎感覺(jué)不到它的酸度。假如可樂(lè)的酸度沒(méi)有那么高，我相信我們年輕人不可能喝完一整罐！
　　
　　酸度的預(yù)防功效基于大多數(shù)菌類無(wú)法在這么惡劣的環(huán)境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下，如果沒(méi)有一點(diǎn)二氧化硫來(lái)保鮮，恐怕我們康貝瑞特釀干紅葡萄酒無(wú)法在中國(guó)品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣?huì)無(wú)法熬過(guò)漫長(zhǎng)運(yùn)輸中的各種各樣折磨。
　　
　　為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸呢？為了釀出紅葡萄酒，一個(gè)重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時(shí)，許多其它成分也會(huì)被葡萄酒吸收，而其中一個(gè)就是“鉀”。鉀是堿性物質(zhì)，所以溶于酒中之后它會(huì)使得酸度降下來(lái)。
　　

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